Cómo freír sin aceite: el milagro de la cocina absoluta

Pocas cocinas son tan gratificantes como freír , ya sea carne, pescado, frutas o verduras. Lo que hace que los alimentos fritos sean tan irresistibles, además del sabor único que da el aceite hirviendo, es esa corteza crujiente y dorada que se crea.

LA COCCIÓN ABSOLUTA LE PERMITE FREÍR ALIMENTOS SIN USAR NINGÚN TIPO DE ACEITE

Sin embargo, como suele suceder con la mayoría de las sabrosas preparaciones, los alimentos fritos también tienen algunas contraindicaciones para la salud, precisamente debido a que el aceite, las grasas y las calorías ciertamente no existen. Antes de caer en la desesperación y renunciar a la bondad de las nuggets y papas fritas de pollo, debe saber que existe una alternativa muy válida e igualmente efectiva que permite una fritura ligera pero impecable al mismo tiempo. 

¿Como? Al reemplazar el aceite con azúcar simple , una técnica también llamada cocción absoluta . Veamos juntos todos los pasos para lograrlo de la mejor manera.

¿EN QUÉ CONSISTE LA COCINA ABSOLUTA?

Los azúcares adecuados para freír son aquellos definidos como monosacáridos tales como, por ejemplo, glucosa (o dextrosa). Lo que lo hace ideal para freír son las temperaturas de fusión y caramelización: para obtener una fritura perfecta, de hecho, es necesario alcanzar una temperatura de al menos 140 ° C por encima de la cual se desencadena la reacción de Maillard , una serie compleja de Fenómenos químicos que aparecen en forma de la muy querida Scrocchiarella y la corteza perfumada. Como la dextrosa se derrite a una temperatura entre 150 ° C y 160 ° C (y no se carameliza hasta 190 ° C), las condiciones para una excelente fritura están ahí. 

El proceso no es complicado en absoluto., solo tenga cuidado y traiga un termómetro para alimentos.

CÓMO LOGRAR UNA COCINA ABSOLUTA

Primero, obtenga glucosa : puede encontrarla en algunos supermercados, en tiendas especializadas en productos de pastelería y en muchas farmacias. Derrita el azúcar en una cacerola o sartén pequeña con lados altos. Recuerde que, al igual que para freír en aceite, la comida que se va a cocinar debe estar completamente sumergida en azúcar . Revuelva constantemente para que el azúcar se caliente de manera uniforme y no se queme a lo largo de las paredes o en el fondo de la sartén. Una vez que la temperatura alcanza 150/160 ° C, la glucosa comenzará a licuarse y cambiará su color de blanco a transparente: tan pronto como aparezcan las primeras burbujas, estará lista para usarse. Contrariamente a la creencia popular, es posible freír en azúcar. tanto alimentos dulces como salados .

En el primer caso, puede proceder simplemente sumergiendo la comida, algunas piezas a la vez, hasta que estén doradas; en el segundo caso, es necesario envolver la carne o el pescado (en trozos pequeños) en una hoja de ensalada, puerro o vegetales similares para que la comida no entre en contacto directo con el azúcar. La viscosidad de la dextrosa no solo garantiza que no penetre en el interior del rollo, sino que le permite freír el contenido y mantener el interior suave y jugoso. Verifique la temperatura interna del rollo después de solo un par de minutos: si ya ha alcanzado los 50 ° C, la comida está perfectamente cocida (y frita). Pruébalo y avísanos.

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